O bublinkách II.- Champagne

Snad každý někdy řekl, že by si dal ,,šampaňské´´. Ale málokdo z nás opravdu pravé šampaňské pil. Zkusím vám stručně vysvětlit proč. 

vinařská oblast Champagne

Champagne je primárně označením pro vinařskou oblast, která se nachází na severu Francie na jih od města Remeš. Samotnou oblast pokrývá téměř 30 000 ha plochy vinic. A to se jedná pouze o jednu oblast. Připomínám, že celková plocha vinic v celé ČR pokrývá cca 18 000 ha. To jen tak pro srovnání. Průměrná roční teplota v oblasti je 10,8 °C a panuje zde převážně studené klima s vysokou vlhkostí vzduchu. Půdní podmínky se vyznačují vysokým obsahem vápna v půdě. 

Oblast Champagne se dělí na pět vinařských podoblastí: Vallée de la Marne, Montagne de Reims, Côtes des Blanc, Côte de Sézanne a Aube. Těchto pět podoblastí vyprodukuje ročně v průměru 2 122 800 hl bílého šampaňského a 26 000 hl toho růžového.

V oblasti je přihlášeno 140 vinařských družstev a 110 tzv. ,,šampaňských domů´´, které prodávají asi 70% roční produkce a zajišťují z většiny i vývoz. Šampaňské domy hospodaří na 294 viničních tratích, které se v této oblasti označují jako cru. Jednotlivé tratě se dělí podle hodnocení půdních a klimatických podmínek, výsledek se uvádí v % a tratě, které získaly v hodnocení 100 % jsou označeny jako grand cru. 90-99 % hodnocení nese název premier cru. Toto označení pak šampaňské nese na etiketě a výrazně ovlivňuje prestiž vína i jeho cenu.

vína z oblasti Champagne      

Champagne tedy není jen oblast, ale také chráněný název vína pocházejícího z této oblasti. Hrozny tu tedy musí být pěstovány a sklizeny. Dále se musí jednat pouze o hrozny odrůd Pinot noir (Rulandské modré), Pinot meunier (Mlynářka) a Chardonnay. Odrůdy se použijí buď samostatně, pak se jedná nejčastěji o ročníkové šampaňské (hlavně Chardonnay a Pinot ), nebo jako meziročníkové cuvée, kdy se mísí tyto tři odrůdy tak, aby vynikly všechny jejich přednosti. 

Aby mohlo být víno označeno jako šampaňské, musí výrobci dodržet i stanovený termín sklizně, výnosnost hroznů na keř, nebo také způsob lisování a následné školen vína. Tento specifický postup se také nazývá jako šampaňská metoda a má pár specifik.

• lisují se celé hrozny (hrozny Pinot noir se nemacerují na slupkách)
• používá se kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae bayanus killer (přidávají se do moštu k nastartování kvašení)
• Assemblage- po prvotním kvašení se jednotlivá vína spojí do cuvée (každý šampaňský dům má svůj specifický poměr)
• druhotné kvašení probíhá na láhvi- po přidání tirážního likéru, který nastartuje druhotné kvašení, se láhve uzavřou korunkovým uzávěrem a umístí se do speciálních stojanů (pupitrů)
• setřásání kalů pak probíhá v těchto stojanech podle přesného způsobu otáčení, kaly se shromáždí v hrdle lahve
• po setřesení kalů se hrdlo lahve zamrazí a kaly se společně se zátkou odstřelí při tzv. degoržování
• zmrzlé kaly vyletí ven, obsah láhve se poté doplní

Podle obsahu zbytkového cukru se výsledné šampaňské dělí na 

• extra-brut: do 2 g/l
• brut: do 15 g/l
• sec: 17-35 g/l
• demi-sec: 33-50 g/l
• doux: nad 50 g/l

Ačkoliv se i u nás vyrábí vína touto metodou, nesmí se označit jako šampaňské. Označení Champagne nesmí být uvedeno v žádné podobě. Pro označení šampaňské metody pro výrobu vína se tedy na našem trhu uvádí ,,tradiční metoda´´, nebo ,,kvašeno na láhvi podle tradiční metody´´. 

Tak. Dalo by se psát a psát. Ale myslím, že mi to pro základní pochopení stačí. Vám snad také. A příště bych se ráda podívala na další proslulé bublající potěšení- Prosseco!  

KRAUS, Vilém, Zuzana FOFFOVÁ a Bohumil WURM. Nová encyklopedie českého a moravského vína. Praha: Praga Mystica, c2005-c2008. ISBN 978-80-86767-09-3.