O bublinkách I.

19.06.2020

Některá vína perlí málo, jiná moc. Některá jsou perlivá přirozeně, jiná uměle. Kdo se v tom má vyznat? Zkusím vám vysvětlit, jak se vína dělí podle toho, jak moc a jestli vůbec perlí a jak probíhá výroba těch nejznámějších perlivých vín. I pro mě to je zatím oblast neprobádaná, takže učebnici do ruky a jdeme spolu ty bubliny trochu nastudovat.


Nejprve by bylo vhodné, rozdělit označení vín podle tlaku, který určuje stupeň perlivosti vína.

  • tiché víno- do 1 bar
  • perlivé víno- min. 1-2,5 bar
  • šumivé víno- min. 3 bar
  • jakostní šumivé víno/sekt/pěstitelský sekt/aromatický sekt- min. 3,5 bar

Výše uvedené skupiny mají každá ještě další specifika, ale pro určení perlivosti je dostačující uvedení tlaku v barech. Jak tedy můžeme vidět, i klasické tiché víno má povolenou určitou míru perlení a stále se jedná o tiché víno. 

Od tichých vín se označení liší i při určování obsahu cukru. Ten se uvádí v gramech na litr vína a základní označení je dle výsledku následující:

  • extra brut- do 2 g/l
  • brut- do 12 g/l
  • extra dry- 12-17 g/l
  • sec- 17-35 g/l
  • demi-sec- 33-50 g/l
  • doux- 50 a více g/l

Jak vzniká perlivé/šumivé víno

Perlení, neboli bublinky ve víně vznikají díky oxidu uhličitém. Ten se do vína dostane buď uměle jeho přidáním, nebo je ve víně zachován přirozeně vzniklý oxid při procesu kvašení.  

  •   sycení CO2

Výrobce/vinař při procesu výroby přidá do nádoby s vínem po prvotním kvašení oxid uhličitý, tem se do vína rozpustí a vznikne perlení. Tímto způsobem vzniká například známé a oblíbené Prosecco. Výsledný produkt se nesmí označit jako sekt, ani jako šumivé víno.

  • kvašení v lahvi

Víno se nechá nejprve prvotně prokvasit v tanku. Tím se získá základní víno, které je tiché a nešumivé. Následně se do nalahvovaného vína přidá tzv. tirážní likér (směs cukru a kvasinek), který nastartuje druhotné kvašení. To probíhá přímo v láhvi uzavřené korunkovým uzávěrem. Korunkový uzávěr udrží v lahvi oxid uhličitý, který při kvašení vzniká, ten se rozpustí do vína a vznikne víno šumivé. Tímto způsobem vznikají sekty, 

  • metoda charmat

Kromě tradiční metody druhotného kvašení v lahvi, mohou šumivá vína po přidání tirážního likéru kvasit ve velkých nerezových nádobách. Až poté jsou láhvována. Tato metoda je vhodná při větším objemu výroby. 


Pro základní pochopení rozdílu tichého a šumivého vína je výše napsané dostačující. V dalším díle se podíváme na označení jednotlivých šumivých vín ( Champagne, crémant, pét-nat apod.) a co takové označení znamená. 

KRAUS, Vilém, Zuzana FOFFOVÁ a Bohumil WURM. Nová encyklopedie českého a moravského vína. Praha: Praga Mystica, 2008. ISBN 978-808-6767-093.