O cukru

Cukr vládne světem. Vládne i mým životem. A vládne i životem vína. Víno by bez cukru nebylo. Víno by bez cukru ani nevzniklo. 

Chci vás velmi zjednodušeně seznámit s významem cukru v procesu výroby vína, jeho třídění a chuti. Aby vám bylo příště při výběru vína jasné, že označení ,,pozdní sběr´´, neznamená, že se sbírá pozdě. 

Cukr a třídění vína

Pro někoho možná nelogicky nezačneme výrobou vína. Ta totiž začíná už na vinici. Než se víno sklízí, vinař zjišťuje, jakou mají hrozny cukernatost. Cukernatost hroznů se dá vyjádřit počtem kilogramů cukru na 100 litrů hroznového moštu. Zjednodušená rovnice tedy zní:

1 kg cukru ve 100 l moštu = 1° ČNM

Zkratka ČNM znamená ,,český normalizovaný moštoměr´´. Výsledkem tohoto procesu je zatřídění vína do jakostních tříd. Tyto třídy jsou upraveny v novém vinařském zákoně.  

Jakostní třídy jsou:

• stolní vína - vína určená k přímé konzumaci
• zemská vína - 14° ČNM
• jakostní vína
• odrůdová - 15° ČNM
• známková - 15° ČNM 
• přívlastková- od 19° ČNM

Na našich stolech se nejčastěji objevují vína přívlastková. Ty se podle cukernatosti hroznů dále dělí na:

• kabinetní - 19° ČNM
• pozdní sběr - 21° ČNM
• výběr z hroznů - 24° ČNM
• výběr z bobulí - 27° ČNM
• ledové víno - 27° ČNM

                                  - hrozny se sklízí a lisují při teplotě -7 °C

• slámové víno - 27° ČNM

                                    - hrozny se po sklizni min. 3 měsíce suší na slámě (proto slámové), až poté se lisují

• výběr z cibéb - 32° ČNM

Z uvedeného tedy vyplývá, že má-li víno označení např. pozdní sběr, hrozny dosáhly cukernatosti při sklizni 21° ČNM, tedy vyšší cukernatosti než u vína kabinetního. Cukernatost hroznového moštu má vliv na charakter výsledného vína, kdy některé vlastnosti a aromata se například nejlépe projevují při dosažení určité míry cukernatosti.    

Cukr a výroba vína

Po sklizni se hrozny musí tzv. odrznit. Při tomto procesu se od hroznů odděluje třapina (pevné části bobule- stopky, zrníčka) od samotných bobulí. Tyto bobule jsou po procesu odzrnění nadrceny a vzniká ,,rmut´´

Rmut se následně lisuje, kdy se od hroznové šťávy oddělí slupky a čistý mošt se nechá kvasit. A tady nastupuje opět cukr. Proces kvašení ( fermentace) je totiž přeměna cukru na alkohol za pomoci kvasinek. Při kvašení vzniká kysličník uhličitý a teplo. Aby mohl vinař lépe regulovat proces kvašení, udržuje teplotu moštu na cca 18-20°C. Při této teplotě si víno uchovává více aromatických látek.  

Kvasící hroznový mošt známe jako ,,burčák´´. 

Cukr a finální podoba vína

Poté, co je ukončen proces kvašení, se ve víně změří zbytkový cukr. Vinař tedy do určité míry může regulovat, jak ,,sladké´´ výsledné víno bude. Zbytkový cukr je vyjádřen v gramech na 1 litr vína a dle výsledného čísla se víno označí jako:

• suché - 0-4 g/l
• polosuché - 4,1-12 g/l
• polosladké - 12,1-42 g/l
• sladké - více než 45 g/l

Někteří vinaři na vinětu lahve uvádějí přesné hodnoty zbytkového cukru a kyselin ve víně, jiní ne. Ovšem označení vína dle zbytkového cukru bývá uvedeno téměř vždy.  

Vzhledem ke všemu, co bylo výše uvedené, je prostě cukr pro víno nepostradatelný. Takže až příště budete vybírat víno, otočte lahev a přečtěte si i zadní stranu viněty. Uvidíte, co vše se o víně můžete dozvědět, ještě než ho ochutnáte.  

La dolce vita. 

čerpáno z: KRAUS, Vilém, Zuzana FOFFOVÁ a Bohumil WURM. Nová encyklopedie českého a moravského vína. Praha: Praga Mystica, 2008. ISBN 80-867-6700-0.